蕎麦

「こころたび」の昼版で火野正平氏が東国流の蕎麦を食べているのを見て、江戸風の天ぷら蕎麦が無性に食べたくなった。

大学卒業後関西に移り住んで５０年近くになるが、未だに蕎麦は江戸風がよい。　関西でも東京蕎麦を称する店はあるが、本来の東京風とは似て非なるものだ。　関西でやって行く為に関西風にアレンジするのは当然だからだ。

江戸の流れをくむ蕎麦は関西の蕎麦と異なり御膳蕎麦でも蕎麦の風味が強い。　だから関西流のうどんだしでは麺に負けてしまておいしくない。　だから江戸流蕎麦のだしはこく強い。　逆に言えばそばだしにうどんでは、当然ながら麺が負けておいしくない。　風味が弱い京風の蕎麦でも、当然ながらうどんだしでは釣り合わないので、蕎麦には専用のだしを使う。　要は、蕎麦の風味は土地によって異なるので、それぞれの土地にはその土地の蕎麦に合わせただしがあると言うことだ。

それにしても、江戸風天ぷら蕎麦が食べたい。